Как открыть ресторан? Часть 4

(Продолжение, читайте 1 часть, 2 часть, 3 часть).
Ну что-же, если у вас не пропало желание читать мои высказывания на тему «Зачем открывать ресторан?», то я продолжу. В этой части я хочу коснуться очень деликатной темы — формирование команды.

Вариант номер один - приход нового шефа в работающее заведение. Смена шеф-повара в заведении происходит по разным причинам. Где-то шеф сам уходит, прельстившись предложенной более высокой зарплатой. Где-то шеф видит, что уже исчерпал свои возможности на этом предприятии. Где-то собственник не хочет развиваться дальше, а у шефа ещё остались нереализованные проекты, которые он надеется реализовать на другом объекте. И ещё тысячи и тысячи причин. Каждый случай индивидуальный и для описания хотя бы части причин потребуется очень много времени, которого у всех нас катастрофически не хватает.

Хватит философствовать. Итак: «Девочки, соберите пожалуйста весь персонал на кухне» — дежурная фраза управляющего рестораном или собственника вносит некоторое оживление в начинавшийся как обычно рабочий день.
«Позвольте вам представить нашего нового шеф-повара, который с сегодняшнего дня будет работать в нашем ресторане». Далее небольшой спич с вкраплениями слов: опыт, профессионализм, творческий подход, взаимопонимание, достижение запланированного результата. О сроках, методах и бюджете для достижения запланированного результата обычно умалчивается.

Реакция разная, чаще настороженная, меньше любопытная, на третьем месте скептическая. Как в анекдоте: «Девушка, а пойдёмте ко мне домой, я вам картину Пикассо покажу. Подлинник между прочим. — Подумаешь, подлинник, я и подлиннее видела».

Начинается работа, и начинается взаимное сканирование слов, жестов, поступков. Анализ поступающей информации, её обработка, какие-то поспешные и не очень выводы, просчитывание вариантов перестановок столов, стеллажей, персонала, выстраивание технологической цепочки. Обычная, и в то-же время сумасшедше интересная игра со своими правилами.

Визуально улавливаешь какие-то условно опознавательные знаки, коды (свой-чужой). Этот — грязно работает, этот — медленно двигается, к этому стоит присмотреться, а тот — много говорит по телефону.

Обычно у шефа нет возможности познакомиться со всем персоналом кухни в один день. Большинство заведений работает по 12-14 часов, поэтому работники таких заведений работают посменно. Конечно, смена шеф-повара — стресс для коллектива, особенно когда шеф очень долго (более пяти лет) работает на одном месте. Он сам собирал эту команду буквально по одному человеку, сам обучал всех. Вместе с ними переживал все их взлёты и неудачи, а теперь…

Но жизнь вокруг не останавливается. Солнце и луна появляются на небе в определенные для них часы, времена года сменяют друг друга с прописанной в календаре периодичностью. Приходит новый день, новые заказы, новые банкеты, новые требования.

Кто-то уходит, кто-то остаётся связанный дружескими связями, кому-то все равно с кем и как работать, у кого-то непогашенный кредит. Свой выбор каждый делает сам.

Обычно шеф приходит на новое место не один, а с одним-двумя помощниками (су-шефами). Это помогает быстрее адаптировать коллектив к новым требованиям, даёт возможность решить большее количество задач за меньший промежуток времени.

Автор: Валерий Хомерики — шеф-повар и консультант компании «Барнео».