Как открыть ресторан? Часть 2

(Продолжение, читайте 1 часть здесь). Причина третья. Плавно вытекает из второй, т. е. ресторан достаётся вам в подарок или по наследству. А вы человек совершенно другой сферы и абсолютно не знаете что с этим делать. В этой ситуации знаете ли, нужно быстро обучаться. Иначе развалится ваше предприятие в очень короткие сроки. Я вообще замечал, что разваливаются, даже хорошие предприятия, намного быстрее, чем создаются.

Если вас устраивает тот стиль в котором работает теперь уже ваш ресторан, если есть постоянные клиенты посещающие заведение, то по большому счёту сразу менять ничего не нужно. Если вы нашли общий язык с управляющим, с шеф-поваром — поверьте эти люди успешно выполнят поставленные вами в дальнейшем задачи. А пока возьмите паузу 3-6 месяцев, походите, понаблюдайте, попробуйте, наберитесь новых впечатлений, и у вас появятся мысли и идеи по поводу того, в каком направлении вам захотелось бы двигаться дальше. Обсудите их с управляющим и шефом, выслушайте их мнение. Не надо устраивать общие собрания на эту тему. Управляющий, шеф-повар и администратор — это люди, которые должны уметь грамотно ставить задачи персоналу и контролировать их выполнение.

Но это должна быть команда высококвалифицированных и высокооплачиваемых специалистов (управляющий, администратор и шеф-повар). И вы должны прислушиваться к их советам.

На самом деле не всегда так получается. Вам нравятся супы, которые готовят в одном кафе, мясные блюда из другого заведения и десерты из третьего. Вы считаете что стоит это включить в меню вашего заведения и народ к вам валом повалит. Не повалит!!! Испортите кучу продуктов, а потом начнёте искать виноватых, включать какие-то штрафные санкции и т. п.

В итоге растеряете своих посетителей и новых не наберёте, персонал разбежится и всё придётся начинать сначала.

Доверьте работу профессионалам!

Сначала обсуждение проблемы, затем выбор целей и направлений, формирование бюджета на выполнение принятых решений, — назначьте ответственных и определение сроков. И всё это не единолично, а с учётом мнения тех специалистов, о которых мы говорили выше.

И определитесь с оплатой. Ну не может администратор с 20-летним стажем и опытом получать столько же сколько и девочка, проработавшая год официанткой или барменом и получившая вакансию администратора просто потому что некому было в данный момент работать.

Хотя на моей памяти были случаи, когда барышни-официантки из боулинг-клуба становились генеральными директорами крупных заведений, исключительно из-за своих «выдающихся» способностей.

Тоже самое и с шеф-поварами. Просто вам понравилось как кто-от готовит пару-тройку блюд, и вот вы уже представляете кухне нового шефа. Проходит немного времени и вы понимаете, что поставили не на ту лошадку. В итоге возвращаемся на стартовую позицию.

Или берёте на открытие толкового шефа, платите оговоренные деньги. Он разрабатывает меню для вашего заведения, набирает персонал, обучает его в очень сжатые сроки и открывает заведение. Но однажды в период пиковой загрузки кому-то из друзей ваших друзей недостаточно быстро приносят заказанный фреш. И администратор зала, которая по факту является вашей лучшей подругой, рассказывает вам об этом так, что шеф-повар становится врагом № 1.

Послушайте, но ведь шеф пришёл к вам на предприятие не для того, чтобы нравиться вашим друзьям, а чтобы научить персонал готовить ту продукцию, которая будет продаваться.

Все это я рассказываю потому, что ни одна консалтинговая компания не будет обучать вас решению подобных ситуаций. А если даже и будет — где гарантия что вы станете прислушиваться.

А ведь то, о чём я рассказываю, это часть работы вашего заведения. На мой взгляд, успех любого начинания зависит на 75-80% от команды.

Продолжение следует.

Автор: Валерий Хомерики — шеф-повар и консультант компании «Барнео».