Как открыть ресторан? Часть 3

(Продолжение, читайте 1 часть, 2 часть).
Но по большому счёту большинство предприятий открывается конечно для того, чтобы приносить вам деньги. Условно я разделил бы ресторан на две части:

• Первая — это кухня и все помещения, службы и персонал непосредственно участвующие в приобретении, доставке и переработке сырья с целью дальнейшей реализации через официантов, т. е. по сути — это производство.
• Вторая часть — это зал и все помещения службы и персонал непосредственно участвующие в реализации выпускаемой продукции, т. е. по сути это торговля.

Уникальность заведений питания как раз заключается в том, что на одной площадке находится и производство продукции и помещение, где эта продукция продаётся.

В своём изложении материала я в большинстве случаев ссылаюсь на свой субъективный опят. Хочу сказать, что мне не всегда было понятно, почему затраты на оформление зала (дизайн, посуда, мебель и пр.) практически всегда на несколько порядков выше, чем вложения в производство.

На старых предприятиях, построенных ещё в годы СССР, сохранялось цеховое деление, высокие потолки в горячем цеху, большие линии раздачи, кабинеты для завпроизводством, комнаты отдыха для персонала, душевые и пр.

В новых предприятиях в большинстве случаев есть общая раздевалка и туалет. Я всё время говорю, что кухня почему-то всё время финансируется по остаточному принципу. Вложим денег по максимуму в зал, а на то, что останется, пристроим кухоньку. И ничего, что у вас зал на 200 мест, а площадь кухни на 30-40 м², вентиляция без системы притока воздуха и нехватка оборудования и инвентаря.

Зато вы хотите в своём заведении русско-японско-европейскую-фитнес-кальян-боулинг кухню. С минимальным количеством поваров и такими же зарплатами. Чудес не бывает! Хотите результат — нужны инвестиции в современное оборудование, новые технологии, обучение (на постоянной основе) персонала.

Скажите, пожалуйста, кто это делает? У себя в городе я знаю один или два ресторана, где этот процесс, хоть и в вяло текущем режиме, но течёт. Но это два из 400!

Вы будете смеяться, но когда меня приглашают для работы на каком-либо предприятии, будь это открытие или реорганизация, в числе многих стоящих передо мной задач я всё время пытаюсь решить проблему с освещением на производстве. В 90% заведений в горячем цеху стоит плита, над ней висит вентиляционный зонт, а над ним на потолке находятся лампы освещения, которые освещают наружную сторону зонта, а непосредственно над рабочей поверхностью плиты у нас «обратная сторона луны».

Пишу эти статьи и понимаю, что вряд-ли кто-то из работодателей захочет после этого сотрудничать со мной. Но мои личные многолетние наблюдения и статьи в профильных журналов на эту тему доказывают, что хороший уровень освещения повышает производительность на 18-20%. Рациональное распределение мест работы и отдыха ваших сотрудников тоже даёт вам конкурентные преимущества. А хорошо оснащённое рабочее место плюс хорошо обученный персонал через очень короткие сроки оставит далеко позади ваших конкурентов.

Продолжение следует.

Автор: Валерий Хомерики — шеф-повар и консультант компании «Барнео».