Нарушения санитарных норм в HoReCa

Соблюдение санитарных норм — это залог здоровья клиентов, репутации заведения и его бесперебойной работы. Нарушения могут привести к проверкам, штрафам, закрытию бизнеса и даже отравлениям. Разберем каждый тип нарушения подробно и рассмотрим эффективные способы его предотвращения.

1. Нарушения в хранении продуктов

❌ Какие ошибки совершают чаще всего?

• Неправильная температура хранения – продукты портятся быстрее, размножаются бактерии.
• Хаотичное хранение в холодильниках и морозильных камерах – отсутствие товарного соседства приводит к перекрестному загрязнению.
• Отсутствие маркировки – невозможно отследить свежесть и сроки годности.
• Хранение сырых и готовых продуктов вместе – риск попадания бактерий в пищу, не подлежащую термообработке.

✅ Как этого избежать?

1. Температурный контроль
   • Установите холодильное оборудование с точным контролем температуры (Polair, HiCold).
   • Регулярно проверяйте температуру с помощью термометров.
   • Соблюдайте нормативы:
   • Замороженные продукты: -18°C и ниже.
   • Охлажденные продукты: 0…+5°C.
   • Готовые блюда: не ниже +60°C.
2. Разделение зон хранения
   • Сырые мясо, рыба, яйца – в нижних секциях холодильника.
   • Готовые продукты – на верхних полках.
   • Овощи и фрукты – отдельно от молочных и мясных продуктов.
3. Маркировка
   • Наносите стикеры с датой производства и сроком годности.
   • Внедрите систему FIFO (First In, First Out) – первыми используются старые продукты.

2. Несоблюдение температурных режимов при приготовлении и подаче блюд

❌ Какие ошибки совершают?

• Недостаточная термообработка мяса, рыбы и яиц.
• Остывание горячих блюд перед подачей.
• Длительное нахождение продуктов в "опасной температурной зоне" (+5…+60°C).
• Повторный нагрев пищи, что способствует росту бактерий.

✅ Как этого избежать?

1. Используйте профессиональное оборудование
   • Пароконвектоматы и духовые шкафы (Unox, Rational, Abat) для равномерной готовки.
   • Температурные держатели и тепловые витрины для поддержания горячих блюд.
2. Проверяйте температуру продуктов
   • Используйте кулинарные термометры.
   • Соблюдайте нормативы:
   • Курятина – не менее +75°C внутри.
   • Говядина – не менее +63°C.
   • Рыба – не менее +62°C.
3. Избегайте повторного нагрева
   • Готовьте блюда небольшими партиями.
   • Если блюдо остывает, охлаждайте его быстро в специальных охлаждающих камерах.

3. Нарушение личной гигиены персонала

❌ Какие ошибки встречаются?

• Нерегулярное мытье рук.
• Отсутствие санитарной одежды или работа в грязной форме.
• Использование мобильных телефонов и других личных вещей в рабочей зоне.

✅ Как этого избежать?

1. Контроль мытья рук
   • Установите умывальники с дозаторами мыла и антисептика.
   • Введите правило: мыть руки перед началом смены, после туалета, после контакта с сырыми продуктами.
2. Санитарная одежда
   • Персонал должен носить спецодежду (колпаки, перчатки, фартуки).
   • Использовать сменную обувь.
3. Запрет на использование гаджетов
   • В рабочей зоне телефоны должны быть запрещены.
   • Для общения с клиентами использовать гарнитуру или стационарные телефоны.

4. Загрязнение инвентаря и оборудования

❌ Основные ошибки

• Использование одной доски и ножа для разных продуктов.
• Недостаточная санитарная обработка оборудования.
• Грязные холодильники, витрины, плиты.

✅ Как избежать?

1. Цветовая кодировка инвентаря
   • Красные доски и ножи – сырое мясо.
   • Синие – рыба.
   • Зеленые – овощи.
   • Желтые – приготовленные продукты.
2. Регулярная мойка и дезинфекция
   • Санитарная обработка оборудования и инвентаря каждые 4 часа.
   • Использование профессиональных моющих средств.
3. Чистка холодильников и вытяжек
   • Раз в неделю размораживать и мыть холодильники.
   • Раз в месяц чистить вытяжные системы.

5. Ненадлежащее состояние воды и канализации

❌ Частые ошибки

• Отсутствие горячей воды.
• Грязные краны.
• Засоренная канализация.

✅ Как избежать?

• Установить фильтры для воды.
• Регулярно дезинфицировать мойки.
• Прочищать канализацию раз в месяц.

6. Несоблюдение норм дезинфекции помещений

❌ Какие ошибки совершают?

• Редкая уборка.
• Использование несертифицированных моющих средств.
• Игнорирование дезинфекции рабочих поверхностей.

✅ Как избежать?

1. Регулярная уборка
   • Полы и поверхности мыть 2-3 раза в смену.
   • Особое внимание дверным ручкам, холодильникам, кассовым аппаратам.
2. Использование сертифицированных средств
   • Выбирайте профессиональные дезинфекторы для кухни.
   • Ведите журнал уборки.

7. Несоблюдение сроков проверки оборудования

❌ Какие проблемы возникают?

• Поломки холодильников, плит, печей.
• Работа на неисправном оборудовании.

✅ Как избежать?

• Проводить ежемесячное ТО оборудования.
• Вовремя ремонтировать технику.
• Не использовать неисправное оборудование.

Вывод

Контроль санитарных норм – это обязательное условие успешного ведения ресторанного бизнеса. Внедрение четких стандартов, использование качественного оборудования и постоянное обучение персонала помогут избежать штрафов и создать безопасные условия для работы. Если вам нужно профессиональное оборудование или моющие средства, компания BarNeo предлагает лучшие решения для HoReCa!