Как правильно выбрать мармиты для ресторана или кафе

Мармит — специальная пищевая ёмкость для кратковременного хранения приготовленных блюд в подогретом виде при температуре от +20 до +80 °С. В течение двух-трёх часов размещённые внутри продукты остаются горячими и свежими, при этом не закипают и не пересушиваются. Устанавливают это оборудование как на кухне (самостоятельно или встраивая в технологическую линию), так и в составе линии раздачи. Наиболее популярное место — «шведский стол».

Использовать устройства в работе — не просто удобство для персонала ресторана и посетителей, но и способ соблюсти нормы СанПиНа. Санитарно-эпидемиологические правила чётко определяют температуру блюд при раздаче:

• горячие супы, соусы, напитки — не ниже +75 °С
• вторые блюда и гарниры — не ниже +65 °С

Виды мармитов по назначению

В зависимости от типа продуктов нужно выбрать мармит для:

• соусов, напитков
• первых блюд
• вторых блюд
• универсальные

В отдельную группу можно вынести чафинг-диш — компактные настольные изделия, которые массово применяются при сервировке фуршетов. Их используют для хранения гарниров, горячей выпечки.

Выбор по источнику питания и принципу нагрева

• Электрические мармиты работают от сети 220 или 380 В, больше подходят в роли стационарного кухонного оборудования или составной части линии раздачи. Нагрев происходит с помощью ТЭНа.
• Газовые устройства подогреваются горелками с сжиженным газом. Этот вид более мобильный, поэтому чаще используется для кейтеринга. Безопасность обеспечивает система газового контроля, которая прекращает подачу газа, когда горелку выключают.
• Альтернативные источники — горючий гель, горючие смеси (на упаковке указывают срок горения 3-6 часов).

Самые распространённые в общепите типы относятся к первым двум.

Способ подогрева влияет на особенности конструкции мармита и вкусовые качества продуктов:

• Водяная баня. Под гастроемкостями установлена ванна с водой, подогреваемая ТЭНом или горелкой. Выделяемый горячий пар поддерживает температуру. При этом способе пища не сохнет и не подгорает — такие мармиты выбирают для хранения мясных, рыбных блюд и гарниров.
• Сухой подогрев. Здесь постоянный нагрев происходит за счёт конвекции горячего воздуха, который распределяется равномерно и быстро. Это более экономичный вариант по сравнению с первым, но велик риск пересушить еду. Поэтому его лучше использовать для супов и соусов.

Конструктивные особенности

Настольные устройства для вторых блюд

Состоят из открытой или закрытой подставки, контейнера с гастроемкостями и крышки. Внизу расположен источник нагрева. В зависимости от модели один мармит может вмещать гастроемкости GN 1/1, ½, 1/3, ¼ с разными продуктами от 1 до 4-х штук. Выбор крышки мармита влияет на удобство пользования: классический вариант — плоская с ручкой в центре (по принципу обычной кастрюли). Основная проблема здесь — куда положить крышку, когда накладываешь еду. Такие изделия более дешевые. Дороже обойдутся изделия с откидывающейся на 180 или 90 градусов крышкой Roll Top, она не занимает руки.

Примеры моделей:

GASTRORAG 834

Мармит GASTRORAG 834

5 202 р.

Размеры: 440×310×260 мм
Вместимость гастроемкостей — 1 GN½
Тип подогрева: сухой
Способ подогрева: гелевая горелка
Страна: Китай

EKSI 771L63-1

Мармит EKSI 771L63-1

3 933 р.

Размеры: 580×325×302 мм
Вместимость гастроемкостей — 1 GN 1/1-65
Тип подогрева: сухой
Способ подогрева: гелевая горелка
Страна: Италия

ERGO FQ-CD-192 с роликовой крышкой

Чафинг-диш ERGO FQ-CD-192 с роликовой крышкой

Настольные мармиты для первых блюд

Могут иметь:

• округлую герметичную конструкцию на ножках (как бочонок)
• корпус закрытого типа с расположенными внутри контейнерами
• закрытую подставку с конфорками для нагрева кастрюль

Примеры моделей:

ABAT ЭМК-40Н

Мармит ABAT ЭМК-40Н

60 388 р.

PINTINOX 511B5556

Станция буфетная с мармитом для первых блюд 26/64/46см Pintinox 4012161

63 669 р.

Размеры: 460×640×300 мм
Вместимость: 2 кастрюли
Тип подогрева: сухой
Страна: Италия

Стационарные модели на линиях раздачи

Представляют собой секционный блок из корпуса, встроенных емкостей для хранения пищи и электрического ТЭНа. В случае водяного нагрева имеется отсек для воды со сливным краном (служит для очистки и безопасной эксплуатации). Защитный термостат предотвращает работу оборудования без воды.

Примеры моделей:

Azimut BMSD 3120

Размеры: 1200×670×900 мм
Вместимость гастроемкостей — 3 х GN 1/1-200
Тип подогрева: водяной
Напряжение: 220 В
Страна: Чехия

ABAT ЭМК-90П

Электромармит ABAT ЭМК-90П

105 822 р.

Размеры: 800×900×950 мм
Вместимость: 1 х GN 1/1, 2 х GN ½
Тип подогрева: водяной
Напряжение: 220/380 В
Страна: Россия

RADA МЭВС-8/7О

Мармит RADA МЭВС-8/7О

Размеры: 800×700×860 мм
Вместимость: 1 х GN 1/1-150, 3 х GN 1/3-150
Тип подогрева: водяной
Напряжение: 220 В
Страна: Россия

Что учесть при покупке профессионального мармита

• Источник энергии. Электрическое оборудование проще подключить, зато газовое — дешевле в использовании.
• Число гастроемкостей. От этого фактора зависит, какое количество блюд можно одновременно подогревать: одно, три, двенадцать.
• Температурный режим. Большинство моделей поддерживают температуру в пределах +20…+90 °С, этого вполне хватает для ресторанного меню. Для более капризных продуктов понадобятся нестандартные характеристики.
• Назначение. Настольные мармиты для первых и вторых блюд лучше подойдут для обслуживания фуршетов, шведских столов, а также для небольших закусочных. Стационарные модели — оптимальное оборудование для кафе и столовых, где организована линия раздачи.
• Принцип подогрева. Водяной считается более щадящим для мяса, рыбы, гарниров, т. к. исключает пересушивание. Сухой нагрев потребует постоянного перемешивания.