Путеводитель по посудомоечным машинам для общепита

В любом заведении общественного питания производственный процесс включает мойку грязной посуды и столовых приборов. Справиться с этой работой быстро и качественно по силам специализированной технике. Расскажем, как и какую посудомоечную машину выбрать для столовой, ресторана или кафе в зависимости от площади помещения, нагрузки и формата посуды.

Преимущества для бизнеса

Неопытные рестораторы часто экономят на профессиональном оборудовании и устанавливают на кухне обычную бытовую технику. Стоит ли говорить, как долго она проработает в условиях общепита, на которые в принципе не рассчитана. Промышленные посудомоечные машины по своей по производительности, мощности и долговечности альтернативы не имеют.

• Скорость. Высокая мощность оборудования делает моечный цикл максимально коротким, так что в пиковую посещаемость вашим клиентам не придется ждать чистую тарелку.
• Производительность. Всего за 45-240 секунд (в зависимости от типа машины) происходит очистка заполненной кассеты с посудой. И речь не только о чашках и блюдах — техника используется для мойки кухонной посуды и инвентаря.
• Длительный срок активной эксплуатации. Устройства отличаются надежной конструкцией и прочными комплектующими. Конвейерные модели могут бесперебойно работать в течение целой смены. Средний срок службы 8-10 лет.
• Мойка при высокой температуре. Задача обработки — уничтожить на посуде болезнетворные бактерии, поэтому чем выше температура, тем лучше. В автоматике цикл ополаскивания происходит при +82…85 °С. Для сравнения: при ручном полоскании применяется горячая проточная вода при +65 °С.
• Экономия воды и моющих средств. Машины оснащаются резервуаром для воды, в целях экономии она используется для нескольких моющих циклов. Функция рекуперации (возвращения) позволяет передавать энергию от уже горячей воды для нагрева вновь поступившей.

Типы посудомоечных машин для предприятий общепита

Конструктивно модели специализированной техники представлены тремя основными видами:

• фронтальные
• купольные
• туннельные (конвейерные)

По назначению выделяют:

• стаканомоечные
• котломоечные
• универсальные

Фронтальная посудомоечная машина — разумный выбор для небольшого кафе

По дизайну и механизму действия оборудование больше всего похоже на бытовые посудомойки. Дверца открывается спереди, как у духового шкафа. Внутри размещается водонагреватель, рабочая камера с верхним и нижним душем, в качестве опций базовую модель можно укомплектовать дозатором моющего средства и ополаскивателя, смягчителем воды, сливной помпой (потребуется, если точка подключения к канализации находится выше места установки).

Особенности посудомоечных машин с фронтальной загрузкой:

• Компактность. Модели шириной 600 мм и высотой 600-800 мм получится разместить на небольшой по площади кухне.
• Возможность подключения как к холодной, так и горячей сети водоснабжения.
• Простое управление.

Одновременно в камеру помещают одну кассету с посудой. Моечные рукава располагаются сверху и снизу. Средний цикл мойки (очистка загрязненной посуды + ополаскивание) длится 2-3 минуты. Чтобы работать было удобнее, рядом лучше установить два стола — для грязной посуды и для уже готовой.

Производительность техники для посудной мойки измеряют в корзинах (или кассетах), которые она очищает в течение 60 минут. В стандартную корзину размером 500×500 мм помещаются 18 тарелок, 36 бокалов, 35-50 столовых приборов. В кафе или бар вместимостью 50-100 посадочных мест лучше выбрать машину фронтального типа с производительностью 30-40 корзин, она отлично справится с нагрузкой. Точные габариты подходящих для конкретной модели кассет указаны в паспорте.

Купольная посудомоечная машина — оснащение для средних и крупных столовых

В кафе, ресторан или столовую вместимостью 100-250 человек, где в течение часа подают 250-500 блюд, стоит установить посудомоечную машину купольного типа. Ее конструкцию образуют две части: нижняя основа с моечной камерой и верхний герметичный купол, который опускается и поднимается. Техника имеет несколько выгодных отличий от фронтальной.

Особенности купольного оборудования:

• Более высокая производительность. Можно очистить до 125 стандартных корзин (это до 2250 тарелок в час), при этом моечный цикл довольно короткий, в среднем всего 60-120 секунд;
• Универсальность назначения. Сюда можно загружать не только столовую посуду (тарелки, чашки, приборы), но и кухонную посуду и инвентарь (кастрюли, сковороды, подносы, гастроемкости).

Высокая производительность аппаратов связана с использованием дополнительных рабочих поверхностей. Нужен стол для грязной посуды с душирующим устройством, здесь оператор очищает тарелки от остатков пищи и загружает корзину. Далее он задвигает кассету в моечную камеру, плавно опускает купол, и пока длится цикл мойки и ополаскивания — аналогично подготавливает новую партию. При завершении программы остается поднять купол и выкатить корзину на столешницу для чистой посуды. Рабочие столы можно выстроить в одну линию с машиной или расположить под прямым углом — это позволит эффективно использовать площадь помещения.

Небольшое время моечного цикла обеспечивают мощные ТЭНы, которые оперативно прогревают до +70…85 °С воду в бойлере. Механизм рекуперации позволяет экономить воду: проходя через фильтры, часть ее возвращается в резервуар для повторного использования. На этапе ополаскивания помпа подкачивает новую порцию.

Выбирая посудомоечную купольную машину, обратите внимание на вариант подключения к коммуникациям: только к холодному или и к холодному, и горячему водоснабжению. Второй способ — комбинированный — повышает КПД оборудования до 20% в час и одновременно сокращает потребление электроэнергии для нагрева. Это существенный плюс, но стоит сразу купить водоумягчители и дополнительные фильтры, потому что горячая вода из городской сети имеет повышенную жесткость.

Туннельная посудомоечная машина — мощное оборудование для крупного общепита

Этот тип оснащения выделяется самой большой производительностью и непрерывностью работы (отсюда второе название — конвейерный тип). Использованная посуда закатывается в камеру на конвейерной ленте, а в конце очистки выезжает с обратной стороны. Аппараты качественно отмывают до 400 корзин в час (7200 тарелок) и хорошо подходят для кухонь отелей, столовых, ресторанов с пиковой нагрузкой от 250 до 1500 блюд.

Особенности посудомоечных машин туннельного типа:

• Разный формат посуды. При фронтальной или купольной загрузке диаметр тарелок должен укладываться в допустимые параметры (240, 320, 420 мм). На конвейерных установках таких ограничений нет.
• Долговечность. Главные рабочие узлы оборудования изготавливают из нержавеющей стали, поэтому техника выдерживает длительное воздействие высоких температур, удары, спокойно работает в условиях агрессивной химической среды.
• Большинство моделей подключается как к холодной, так и горячей сети водоснабжения.
• Простая конструкция. Схематично это рабочая камера плюс погрузоразгрузочный конвейер. Эксплуатация — несложная. Сервисное обслуживание, как правило, не требует дефицитных запчастей.
  Технологический процесс полностью автоматизирован, посуда последовательно движется через две камеры: для мытья теплой водой с моющим средством, полоскания в горячей воде. Ряд аппаратов имеют еще третий отсек — для сушки горячим воздухом.

Промышленные конвейерные посудомоечные машины делятся на два типа:

• кассетные
• пальчиковые

Кассетные лучше выбрать для заведений общепита, где много разноформатной посуды. Перед мытьем ее нужно рассортировать по специальным корзинам (для этого потребуется выделить дополнительную сортировочную зону), максимальная производительность — до 6000 тарелок в час. Машины довольно компактны и могут размещаться в углу.

Пальчиковые модели будут оптимальны в местах, где преобладает однотипная по размерам и форме посуда (пищеблоки на крупных предприятиях, заведениях лечебного и учебного типа). Необходимость сортировки здесь отсутствует, поэтому производительность более высокая — до 9000 единиц в час. Машина подходит также для очистки крупного кухонного инвентаря. При монтаже пальчиковых посудомоечных аппаратов потребуется больше площади, так как они комплектуются крупноразмерными погрузочно-разгрузочными модулями.

Стаканомоечная машина — бережная обработка для хрупкой посуды

Специализированное посудомоечное оборудование для регулярной очистки и дезинфекции изделий из тонкого и толстого стекла, хрусталя (стаканов, фужеров, пивных бокалов, креманок, соусниц), столовых приборов. Как правило, имеет фронтальный тип загрузки. Избежать помутнения стекла при многократной обработке позволяют технические особенности:

• более низкое давление воды по сравнению с универсальными моделями
• использование специальных моющих средств

Для стаканов и чашек выпускают особые кассеты с ячейками, они обычно входят в стандартную комплектацию, как и лотки для чайных ложек. Дополнительно приобретают корзины для разных видов стеклянной посуды. Профессиональные машины для мойки стаканов рассчитаны на производительность от 500 до 2000 единиц в час. Большинство имеют компактные размеры и могут встраиваться в барную стойку, очень удобно для работы барменов.

Один моечный цикл длится в среднем от 2 до 4 минут. За это время грязную посуду сначала обрабатывает струя воды с моющим средством под невысоким давлением при +60 °С, затем идет этап ополаскивания из двух фаз: более горячая вода 90 °С смывает остатки моющего раствора и параллельно дезинфицирует бокалы, после чего на завершающей стадии их омывают струи с ополаскивателем при постепенно снижающейся температуре. В итоге посуда на выходе имеет комнатную температуру и сверкает чистотой. На стенках не остается мутных разводов и пятен.

При выборе стаканомоечной машины нужно учесть не только ее производительность, но и вместимость камеры по высоте. Максимально допустимая высота стаканов для загрузки указывается в паспорте модели, поэтому перед покупкой измерьте самый большой бокал из вашего ассортимента.

Промышленная котломоечная машина

Их назначение — выполнять самые трудоемкие технологические операции на кухне: чистить от пригоревших продуктов и жира противни, котлы, кастрюли и сковороды. Оборудование будет особенно востребовано на крупных объектах общепита, в пекарнях, кондитерских, мясоперерабатывающих цехах. Конструкция обычно имеет фронтальную дверцу из двух частей, верхняя из которых ездит вертикально по рельсам, а нижняя откидывается и превращается в подставку для корзин.

Особенности машин для мойки котлов:

• Качественная очистка посуды происходит за счет сильного напора воды, поэтому в оборудовании установлена помпа увеличения давления.
• Моечные рукава располагаются таким образом, чтобы водяные струи попадали на самые труднодоступные места предметов посуды.
• Высокопрочные материалы (нержавеющая сталь AISI 404) позволяют выдерживать повышенные нагрузки.
• Бак рабочей секции выполняется цельноштампованным.
• Установлен моечный насос повышенной надежности.
• Эффективно избавиться от загрязнений позволяют двойные фильтры секции мойки и фильтры на помпах.
• Для работы требуется напряжение сети 380 В.

Сам процесс мойки включает три этапа: мойку предварительную, основную, ополаскивание. Минимальный цикл длится 75 секунд. На некоторых устройствах есть возможность регулировать время каждого из режимов в зависимости от сложности загрязнений.

Отдельную нишу занимают более дорогие аппараты для мойки котлов, где вместе со стандартными моющими средствами используются специальные пластиковые гранулы — для удаления наиболее сложных загрязнений (пригоревшего крахмала, белков). Такие модели экономнее расходуют воду и химию.

Нагрев бойлера на оборудовании происходит с помощью газа, пара или электричества. Выбрать котломоечную машину с последним вариантом работы стоит только, если на предприятии есть техническая возможность подключиться к сети 380 В. По размеру рабочей камеры модель должна вмещать самые крупные предметы инвентаря на вашей кухне.

Производители посудомоечных машин для общепита

Премиум-сегмент представлен техникой Hobart, Winterhalter (Германия), Electrolux (Швеция). Модели отличаются надежностью, понятным управлением (к примеру, одной кнопкой на устройствах от Hobart), высокой производительностью. Большое внимание уделяется экономичности, а с ней и быстрой окупаемости дорогой техники.

Средний ценовой сегмент — аппараты Apach, Dihr, Elettrobar, Smeg, Comenda (Италия) с более доступной ценой, но тоже привлекательные по качеству исполнения и функционалу.

Эконом-класс — изделия Abat, «Проммаш» (Россия), «Гродторшмаг» (Беларусь), выполненные из прочной нержавеющей стали, с простой системой управления.

Правильно выбрать профессиональное посудомоечное оборудование для столовой, ресторана или кафе — значит сделать работу своей кухни максимально эффективной, а заодно максимально выгодно использовать полезную площадь. В каталоге интернет-магазина «Барнео» вы всегда найдете как демократичные по стоимости модели в базовой комплектации от российских компаний, так и более дорогие аппараты от мировых брендов с повышенной производительностью и дополнительными функциями.